Harde Wener bakjes met room en kruisbessenjam

Harde Wener deeg

• 400 g superpatentbloem
• 220 g roomboter met 83% vet
• 160 g kristalsuiker
• 40 g heel ei, afgewogen zonder schaal
• 2 g zout
• 1 tl koekkruiden (afhankelijk van de vulling die de bakjes afwerkt)

Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en bekleed de vormpjes. Zet ze op een rooster en zet ze voor het bakken 30 minuten in de vriezer. Zo behouden de bakjes hun vorm en is blindbakken niet nodig.

Verwarm de oven voor op 210 °C boven- en onderwarmte. Schuif het rooster met de bakjes één richel boven het midden in de oven en zet de temperatuur meteen terug naar 195 °C.

Banketbakkersroom

• 500 ml melk, bij voorkeur volle melk
• 100 g suiker
• 50 g custardpoeder
• 2 eidooiers
• 50 g roomboter

1. Doe 400 ml melk in een pannetje en breng rustig aan de kook.
2. Meng de resterende 100 ml melk met de eidooiers, suiker en custardpoeder tot een egaal papje.
3. Giet al roerend een scheut van de kokende melk bij het custardmengsel. Giet vervolgens het mengsel onder goed roeren terug bij de melk in de pan.
4. Zet het vuur wat lager en laat de room onder voortdurend roeren 2 minuten doorkoken.
5. Neem de pan van het vuur en meng 50 g roomboter door de warme room.
6. Giet de room meteen in een schaal. Leg huishoudfolie rechtstreeks op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Laat afkoelen en bewaar daarna in de koelkast.
7. Klop de afgekoelde room voor gebruik los

Dit is en basis recept voor 750gram banketbakkersroom, hoeveel room je nodig hebt ligt aan de afwerking. Als je er bijvoorbeeld verse aardbeien op wil leggen heb je meer room nodig dan dat je er een vulling van jam met meringue op doet.

Kruisbessenjam, rabarbercompote (wat zurige vulling)

De bakjes worden gecombineerd met kruisbessenjam.

Italiaanse meringue

Zorg dat je een goede machine hebt die dit recept goed kan kloppen, het is een zware massa

• 105 g eiwit
• Mespuntje zout
• 210 g kristalsuiker
• 60 g water

Doe het eiwit en het zout in een vetvrije kom, zorg ook voor een vetvrije garde

In een pannetje eerst het water, hier voeg je de suiker aan toe

Verwarm de suikersiroop tot 121°C

Als de suiker rond de 105°C komt, zet je de machine aan zodat er al wat lucht in het eiwit komt.

Als de suiker op temperatuur is, zet je de machine op volle snelheid, en voeg de siroop in een dun straaltje toe aan het eiwit.

Laat de machine net zolang draaien tot het eiwit op kamertemperatuur is.

Doe de meringue in een spuitzak met kartel spuitje 11 en maak mooie rozetten op het gebakje

Met een crème-brûléebrander, brandt je de meringue mooi egaal bruin af.